МГСН 4.14-98, часть 5
Пивные бары: на 50 мест - 23, на каждое последующее место - 0,4.
Кафе-автоматы: на 75 мест - 42, на каждое последующее место -0,12
Кафе-мороженное: на 50 мест - 20, на каждое последующее место -0,8
Кафе-кондитерские:на 50 мест-26, на каждое последующее место -0,48
Примечания: 1. Данные в числителе - при самообслуживании; в знаменателе - при обслуживании официантами.
2. В кафе-молодежном возможно наличие помещения совета кафе (ориентировочные размеры принимаются из расчета 0,1 кв.м/1 место в зале.
Приложение 12
Обязательное
Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях
|
Производственные помещения |
Расчетная t ° С воздуха для холодного периода |
Кратность воздухообмена в час |
|
|
|
года |
приток |
вытяжка |
|
Горячий цех, помещение выпечки кондитерских изделий |
+5 (для расчета дежурного отопления) |
по расчету |
|
|
Цехи: доготовочный, холодный, мясной, птицегольевой, рыбный, обработки зелени, овощей |
+18 |
3 |
4 |
|
Помещение подготовки яиц |
+18 |
3 |
5 |
|
Помещения для резки хлеба, для подготовки мороженого, сервизная, подсобная |
+18 |
1 |
1 |
|
Помещение для мучных изделий, отделка кондитерских изделий, бельевая |
+18 |
1 |
2 |
|
Моечные: столовой, кухонной, посуды, судков, тары |
+18 |
4 |
6 |
Приложение 13
Обязательное
Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях
|
Помещения |
Расчетная t ° С воздуха в холодное время |
Кратность воздухообмена в час |
|
|
|
года |
приток |
вытяжка |
|
Кладовые сухих продуктов, кладовая инвентаря, кладовая винно-водочных изделий, помещения для хранения пива |
+12 |
- |
1 |
|
Кладовая овощей, солений, тары |
+5 |
- |
2 |
|
Приемочная |
+16 |
3 |
- |
|
Машинное отделение охлаждаемых камер с водяным охлаждением агрегатов |
+16 |
3 |
4 |
|
Охлаждаемые камеры для хранения: |
+0 |
- |
- |
|
а) мяса |
- |
|
|
|
б) рыбы |
-2 |
- |
- |
|
в) молочно-жировых |
+2 |
- |
- |
|
продуктов, гастрономии |
|
- |
- |
|
г) полуфабрикатов, в т.ч. |
+0 |
|
|
|
высокой степени готовности |
- |
- |
- |
|
д) овощей, фруктов, ягод, напитков |
+4 |
4 |
4 |
|
е) пищевых отходов |
+2 |
- |
10 |
|
Шлюз при камере пищевых отходов |
+5 |
|
|
|
Разгрузочные помещения |
+10 |
По расчету |
|
Примечания:
1. Указанные температуры воздуха помещений (кроме охлаждаемых камер) являются расчетными при проектировании систем отопления.
2. В охлаждаемых камерах указанные температуры следует поддерживать круглосуточно в течение всего года.
3. В камерах для одновременного хранения мяса и рыбы (их полуфабрикаты), а также в единственной на предпритии охлаждаемой камере для всех продуктов температура должна быть +2 ° С.
Приложение 14
Обязательное
Таблица 1
Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений
|
Помещения предприятия питания |
Высота расположения над полом горизонтал. плоскости нормирования КЕО, м |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95 |
Естественное освещ. КЕО, ен,% |
Совмещенное освещение КЕО ен,% |
||
|
|
|
|
верхнее |
боковое |
верхнее |
боковое |
|
1. Обеденные залы ресторанов, кафе, баров |
0.8 |
Б-2 |
2,5 |
0.7 |
1.5 |
0.5 |
|
2. Обеденные залы ресторанов (пол) |
0.0 |
|
- |
0.1 |
|
|
|
3. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев |
0.8 |
Б-2 |
2.5 |
0.7 |
1.5 |
0.5 |
|
4. Раздаточные |
0.8 |
Б-1 |
3 |
0.8 |
1.8 |
0.6 |
|
5. Цехи: доготовочные, заготовочные, горячие, холодные. |
0.8 |
Б-2 |
3 |
0.8 |
1.5 |
0.5 |
|
6. Цехи кондитерские |
0.8 |
Б-1 |
3 |
1.0 |
1.8 |
0.6 |
|
7. Моечные кухонной и столовой посуды |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
8. Помещения для резки хлеба |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
9. Отделение украшения изделий |
0.8 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
1.5 |
0.5 |
|
10. Административные помещения |
0.3 |
Б-2 |
2 |
0.4 |
- |
- |
|
11. Помещение персонала |
0.8 |
Б-2 |
- |
0.4 |
- |
- |
|
12. Помещение касс |
0.8 |
Б-1 |
3 |
0.8 |
- |
- |
Приложение 14
Обязательное
Таблица 2
Нормируемые показатели искусственного освещения основных помещениях
|
Помещения предприятий питания |
Плоскость нормирования освещенности (Г-гориз. В-верт.) - высота плоскости над полом, м |
Разряд и подразряд зрительной работы по СНиП23-05-95 |
Освещенность рабочих поверхностей, ЛК |
Цилиндрическая освещенность ЛК |
Показатель дискомфорта, не более |
Коэффициент пульсации освещенности % не более |
|
1. Обеденные залы столовых, закусочных, кафетериев |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
75 |
60 |
15-20 |
|
Обеденные залы ресторанов, кафе, баров (столики посетителей) |
Г-0.8 |
Б-2 |
|
|
|
|
|
- 1 категория |
|
|
300 |
100 |
60 |
20 |
|
- 2 категория |
|
|
200 |
75 |
60 |
20 |
|
3. Проходы между столиками в обеденных залах ресторанов, кафе, баров (пол) |
Г-0.0 |
|
Не мен. 30 |
75 |
60 |
15 |
|
4. Танцевальные площадки обеден.залов, ресторанов, кафе, баров |
Г-0.0 |
|
100-400 |
75 |
60 |
15 |
|
5. Эстрада |
В-1.75 |
|
300 |
- |
- |
- |
|
6. Раздаточные |
Г-0.8 |
Б-2* |
300 |
- |
40 |
15 |
|
7. Вестибюли и гардеробы |
Г-0.0 |
|
75 |
- |
- |
- |
|
8. Коридоры и проходы |
|
|
|
|
|
|
|
- главные |
Г-0.0 |
|
75 |
- |
- |
- |
|
- остальные |
|
|
50 |
- |
- |
- |
|
9. Помещения касс |
Г-0.8 |
|
300 |
- |
40 |
15 |
|
10. Горячие цехи, холодные цехи, доготовочные и заготовочные цехи |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
15 |
|
11. Моечные кухонной и столовой посуды |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
12. Помещения для резки хлеба |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
13. Помещение завед. производством |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
14. Кондитерские цехи и помещения для мучных изделий |
Г-0.8 |
Б-2 |
300 |
- |
40 |
15 |
|
15. Отделение украшения изделий |
Г-0.8 |
Б-1 |
400 |
- |
40 |
10 |
|
16. Отделение производства мороженного |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
17. Отделение приготовления напитков |
Г-0.8 |
В-1 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
18. Помещения подготовки продуктов, упаковки готовой продукции, комплектации заказов |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
19. Моечные тары полуфабрикатов |
Г-0.8 |
Б-2 |
200 |
- |
60 |
20 |
|
20. Загрузочные, кладовые тары |
Г-0.8 |
- |
75 |
- |
- |
- |
|
21. Кладовые продуктов в сгораемой упаковке |
Г-0.8 |
|
50 |
- |
- |
- |
|
22. Кладовые овощи, охлажд. камеры |
Г-0.0 |
|
20 |
- |
- |
- |
|
23. Административные помещения |
Г-0.3 |
|
200 |
- |
60 |
20 |
|
24. Помещения персонала |
Г-0.8 |
|
150 |
- |
60 |
20 |
|
25. Санитарно-бытовые помещения |
Г-0.0 |
|
|
|
|
|
|
- умывальные, туалеты |
|
|
75 |
- |
- |
- |
|
- душевые, гардеробные |
|
|
50 |
- |
- |
- |
Примечание. Нормы освещенности, приведенные в Табл.2, следует повышать на 1 ступень шкалы освещенности при отсутствии в помещениях с постоянным пребыванием людей естественного света.
Приложение 15
Справочное
Таблица соотношения количество блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания
|
Предприятия питания |
Количество мест в залах |
Количество блюд |
|
|
|
Количество мучных изделий |
|
Рестораны |
50 |
1500/105 |
|
|
100 |
3000/210 |
|
|
150 |
4500/315 |
|
|
200 |
6000/420 |
|
|
250 |
7500/525 |
|
|
300 |
9000/620 |
|
|
400 |
12000/840 |
|
|
500 |
15000/1050 |
|
Кафе общего типа (с официантами) |
25 |
425 |
|
|
50 |
900/250 |
|
|
75 |
1350/375 |
|
|
100 |
1800/500 |
|
|
150 |
2700/750 |
|
|
200 |
3600/1000 |
|
|
250 |
4500/1250 |
|
|
300 |
5400/1500 |
|
|
400 |
7200/2000 |
|
Кафе общего типа(с самообслуживанием) |
25 |
425 |
|
|
50 |
1200/350 |
|
|
75 |
1800/525 |
|
|
100 |
2400/700 |
|
|
150 |
3600/1050 |
|
|
200 |
4800/1400 |
|
|
250 |
6000/1750 |
|
|
300 |
7200/2100 |
|
|
400 |
9600/2800 |
|
Кафе молодежные |
50 |
560 |
|
|
75 |
840 |
|
|
100 |
1200 |
|
|
150 |
1680 |
|
Детские кафе |
50 |
750 |
|
|
75 |
1125 |
|
|
100 |
1500 |
|
Кафе-молочные |
50 |
1200/350 |
|
|
75 |
1800/525 |
|
|
100 |
2400/700 |
|
|
150 |
3600/1050 |
|
Кафе-кондитерские |
50 |
300/1650 |
|
|
75 |
450/2500 |
|
|
100 |
600/3350 |
|
|
150 |
900/5000 |
|
Столовые |
50 |
1650/170 |
|
|
100 |
3300/340 |
|
|
150 |
4950/510 |
|
|
200 |
6600/680 |
|
|
250 |
8250/850 |
|
|
300 |
9900/1200 |
|
|
400 |
13200/1360 |
|
|
500 |
16500/1700 |
|
Закусочные |
25 |
400 |
|
общего типа |
50 |
1500 |
|
|
75 |
2500 |
|
|
100 |
3000 |
|
Закусочные специализированные: - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные |
50 |
1250 |
|
|
75 |
1875 |
|
|
100 |
2500 |
|
|
150 |
2750 |
|
- пирожковые |
50 |
2500 |
|
|
75 |
3750 |
|
|
100 |
5000 |
|
- блинные |
25 |
550 |
|
|
50 |
1100 |
|
|
75 |
1650 |
|
- пончиковые |
25 |
6125 |
|
|
50 |
12250 |
Приложение 16
Рекомендуемое
Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади предприятий питания (на одно место в зале)
|
Предприятия питания |
Количество |
Площадь, кв.м |
|||
|
|
мест в |
расчетная |
общая |
||
|
|
зале |
форма производства |
|||
|
|
|
полуфабрикаты высокой степени готовности |
сырье |
полуфабрикаты высокой степени готовности |
сырье |
|
Рестораны |
50 |
7,41 |
7,15 |
9,2 |
9,5 |
|
|
100 |
5,81 |
6,09 |
7,6 |
7,9 |
|
|
200 |
4,66 |
4,88 |
6,1 |
6,5 |
|
|
300 |
4,27 |
4,61 |
5,6 |
6,0 |
|
|
400 |
4,08 |
4,43 |
5,3 |
5,75 |
|
|
50 |
4,96 |
5,84 |
6,5 |
7,6 |
|
Столовые общедоступные |
100 |
4,01 |
4,6 |
5,2 |
6,0 |
|
|
200 |
3,53 |
3,98 |
4,6 |
5,2 |
|
|
300 |
3,41 |
3,82 |
4,4 |
5,0 |
|
|
400 |
3,3 |
3,68 |
4,3 |
4,8 |
|
|
500 |
3,25 |
3,61 |
4,2 |
4,7 |
|
Столовые раздаточные |
25 |
2,92 |
- |
3,75 |
- |
|
|
50 |
2,66 |
- |
3,4 |
- |
|
|
75 |
2,56 |
- |
3,2 |
- |
|
|
100 |
2,51 |
- |
3,2 |
- |
|
Кафе, закусочные, |
50 |
4,3/4,58 |
- |
5,6/5,6 |
- |
|
кафе-молочные, |
100 |
3,58/3,77 |
- |
4,7/5,0 |
- |
|
кафе детские |
150 |
3,34/3,55 |
- |
4,3/4,6 |
- |
|
|
200 |
3,21/3,4 |
- |
4,2/4,4 |
- |
|
Кафе-мороженное |
50 |
3,48 |
- |
4,5 |
- |
|
|
75 |
3,03 |
- |
3,9 |
- |
|
|
100 |
2,81 |
- |
3,7 |
- |
|
Кафе кондитерские |
50 |
4,5 |
- |
5,9 |
- |
|
|
75 |
4,11 |
- |
5,3 |
- |
|
|
100 |
3,91 |
- |
5,1 |
- |
|
Кафе-автоматы |
75 |
4,05 |
- |
5,3 |
- |
|
|
100 |
3,74 |
- |
4,9 |
- |
|
|
150 |
3,43 |
- |
4,5 |
- |
|
Специализированные |
25 |
4,04 |
- |
4,1 |
- |
|
закусочные |
50 |
3,32 |
- |
4,1 |
- |
|
|
75 |
3,08 |
- |
3,9 |
- |
|
|
100 |
2,96 |
- |
3,7 |
- |
|
Пивные бары |
50 |
3,96/3,82 |
- |
5,2/5,0 |
- |
|
|
75 |
3,65/3,52 |
- |
4,7/4,6 |
- |
|
|
100 |
3,50/3,37 |
- |
4,6/4,4 |
- |
|
|
150 |
3,34/3,22 |
- |
4,3/4,2 |
- |
|
Специализированные |
25 |
2,68 |
- |
3,2 |
- |
|
безалкогольные бары |
50 |
2,38 |
- |
2,9 |
- |
|
Специализированные |
25 |
2,96 |
- |
3,5 |
- |
|
предприятия быстрого |
50 |
2,66 |
- |
3,2 |
- |
|
обслуживания |
75 |
2,56 |
- |
3,1 |
- |
Примечания: 1. Над чертой даны площади при самообслуживании, под чертой - при обслуживании официантами.
2. В случаях, когда в задании на проектирование площад групп помещений отличаются от указанных в приложениях настоящих норм, удельные показатели следует корректировать.
Введение
1. Область применения
2. Нормативные документы
3. Основные положения и общие требования
Общая часть
Требования к размещению
Требования к участку
Функционально пространственные требования
Требования к инженерному обеспечению
* Требования пожарной безопасности
4. Помещения для посетителей
Общая часть
Обеденные залы
Вспомогательные помещения
Помещения магазина (отдела) кулинарии
Требования к оборудованию помещений
5. Помещения по изготовлению кулинарной продукции
Функционально - планировочные требования
Производственные помещения
Помещения приема и хранения продуктов
Служебно-бытовые помещения
Параметры внутренней среды
Инженерно - технологические требования
Приложение 1 Справочное. Термины и определения, применяемые в тексте
Приложение 2 Обязательное. Класс предприятий питания в зависимости от набора предоставляемых услуг
Приложение 3 Рекомендуемое. Предприятия питания для обслуживания работающих (сотрудников, учащихся) на предприятиях, в организациях и учреждениях ("закрытая сеть")
Приложение 3 Рекомендуемое. Предприятия питания для посетителей учреждений и объектов обслуживания населения
Приложение 4 Рекомендуемое. Площади земельных участков предприятий питания различных вместимостей
Приложение 5 Рекомендуемое. Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв.м)
Приложение 6 Рекомендуемое. Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
Приложение 7 Рекомендуемое. Минимально необходимые площади непосредственно производственных помещений (кв.м)
Приложение 8. Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий
Приложение 9 Рекомендуемое. Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв.м.)
Приложение 10. Развернутый перечень служебно-бытовых помещений
Приложение 11 Рекомендуемое. Минимально необходимые площади группы служебно - бытовых помещений (кв.м.)
Приложение 12 Обязательное. Расчетная температура и кратность воздухообмена в производственных помещениях
Приложение 13 Обязательное. Расчетная температура и кратность воздухообмена в складских помещениях
Приложение 14 Обязательное. Нормируемые показатели естественного и совмещенного освещения основных помещений
Приложение 14 Обязательное. Нормируемые показатели искусственного освещения основных помещениях
Приложение 15 Справочное. Таблица соотношения количество блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания
Приложение 16 Рекомендуемое. Минимальные удельные показатели расчетной и общей площади предприятий питания (на одно место в зале