RMNT.RU  /  Нормативные документы  /  СанПиНы, руководящие документы  /  ТСН  /  МГСН

МГСН 4.14-98, часть 4


Примечание: 1. Для организации диетического питания в столовых при промышленных предприятиях и учебных заведениях рекомендуется отводить 20% от общего количества мест.

2. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют. В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.


Приложение 3

Рекомендуемое


Таблица 2


Предприятия питания для посетителей учреждений и объектов обслуживания населения


NN пп

Перечень учреждений и объектов

Нормативные характеристики рекомендуемых предприятий питания

1.1.

Библиотеки

Кафе или буфет - 10% читательских мест;1,6 кв.м/чит.место

1.2.

Кинотеатры

Фойе+буфет 0,55-0,7 кв.м/зрителя Подсобные буфета

1.3.

Клубы

Буфеты "Проектирование клубов" Справочное пособие 1991 г. к СНиП 2.08.02-89*

1.4.

Театры

Буфеты"Проектирование театров" Справочное пособие 1991 г. к СНиП 2.08.02-89*

1.5.

Спортивные сооружения

Проектирование спортивных залов, помещений..., СНиП П-76-78 16% единовременной пропускной способности занимающихся. Кафетерии, бары, кафе по МГСН 4.98-97

2.1.

Гостиницы, мотели

Рестораны, бары, кафе, столовые, кафетерии

2.2.

Вокзалы

Кафетерии, кафе или рестораны.


Примечания: 1. В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 буфеты, как предприятия питания, отсутствуют.В рекомендуемых типах предприятий питания (столбец 3) они заменены барами или кафетериями.

2. Кинотеатры. Подсобные буфеты принимать: при зале до 300 мест - 11 кв.м, при зале до 500 мест - 15 кв.м, при зале 800 мест - 24 кв.м. Подсобная буфета состоит из двух помещений: доготовочной с мойкой и кладовой с тарной.

3. Гостиницы. Количество посадочных мест, тип предприятия питания, состав и площади помещений устанавливаются в зависимости от категории гостиницы по уровню комфорта.

4. Вокзалы. В проектах малых вокзалов (кроме аэровокзалов) следует предусматривать кафетерии, средних вокзалов - кафе самообслуживания и кафетерии. В проектах больших и крупных железнодорожных и речных вокзалов дополнительно следует предусматривать ресторан.



Приложение 4

Рекомендуемое


Площади земельных участков предприятий питания различных вместимостей


Количество мест в зале

Удельная площадь земельного участка в кв.м на 1 место в зале

до 50 включительно

28

100

23

200

14

300

10

500

9

боле 500

7


Примечания:

1. Промежуточные величины площади участка принимать по интерполяции.

2. Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий питания следует уменьшать на 25%,для встроенно-пристроенных - до 50%.

3. При реконструкции, приводящей к увеличению вместимости предприятия питания, или при приспособлении здания иного назначения для предприятия питания допускается принимать площади участка, сокращенные до функционально необходимых размеров.



Приложение 5

Рекомендуемое


Минимально необходимые площади групп помещений для посетителей, (кв.м)



Группа помещений для посетителей

Предприятия питания

Предприятия с самообслуживанием

Предприятия с обслуживанием официантами


Всего

в т.ч. зал с раздаточной

Всего

в т.ч. зал без раздаточной

Рестораны:





- на 50 мест

-

-

163

141

- на 75 мест(расчетная площадь)

-

-

175

135

- на 100 мест (расчетная площадь)

-

-

254

180

- на последующее место свыше 100

-

-

2,2

1,8

Кафе,закусочные, кафе молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:





- на 50 мест (расчетная площадь)

96

60

91

70

- на последующее место свыше 50 до 200

1,96

1,6

1,75

1,4

- на 200 мест (расчетная площадь)

390

320

353

280

- на последующее место свыше 200

1,91

1,6

1,75

1,4

Кафе-автоматы:





- на 75 мест (расчетная площадь)

168

150

-

-

- на последующее место свыше 75

2,08

2,0

-

-

Кафе-мороженое:





- на 50 мест (расчетная площадь)

96

70

-

-

- на последующее место свыше 50

1,68

1,4

-

-

Кафе-кондитерские:





- на 50 мест(расчетная площадь)

100

80

-

-

- на последующее место свыше 50

1,84

1,6

-

-

Пивные бары:





- на 50 мест (расчетная площадь)

106

80

96

70

- на последующее место свыше 50

1,88

1,6

1,68

1,4

Специализированные закусочные:





- на 50 мест(расчетная площадь)

100

80

-

-

- на последующее место свыше 50

1,8

1,6

-

-

Предприятия быстрого обслуживания:





- на 50 мест (расчетная площадь)

84

70

-

-

- на последующее место свыше 50

1,64

1,4

-

-

Столовые общедоступной сети:





- на 50 мест(расчетная площадь)

118

90

-

-

- на последующее место свыше 50

2,12

1,8

-

-

Столовые вузов:





- на 100 мест (расчетная площадь)

214

180

-

-

- на последующее место свыше 100

2,08

1,8

-

-

- на 200 мест (расчетная площадь)

422

360

-

-

- на последующее место свыше 200

2,08

1,8

-

-

Столовые-раздаточные:





- на 25 мест (расчетная площадь)

47

45

-

-

- на последующее место свыше 25

1,84

1,8

-

-


Примечания:

1. Для определения площадей групп помещений предприятий меньше указанной вместимости применяется один и тот же нормативный показатель, но по принципу вычитания.

2. Для зала кафетерия с раздаточной при количестве мест 8, 12 и 16 расчетная площадь соответственно (кв.м) - 18, 22 и 28.



Приложение 6

Рекомендуемое


Развернутый перечень служебно-бытовых помещений




Кафе

Помещения

Ресторан

общего типа

молодежное, детское

кафе- мороженое

кафе-молочная, кафе-кондит.

1

2

3

4

5

6

Буфет

+

+3)

-

-

-

Горячий цех

+

+

+

-

+

Холодный цех

+

+

+

-

+

Помещение для резки хлеба

+

+

+

-

+

Доготовочный цех

+1)

+

-

-

-

Цех обработки зелени

+1)

+

-

-

-

Мясной цех

+2)

-

-

-

-

Рыбный цех

+2)

-

-

-

-

Птицегольевый цех

+2)

-

-

-

-

Помещение заведующего производством

+

+

+

-

+

Моечная столовой посуды

+

+

+

+

-

Сервизная

+

+3)

-

-

-

Моечная кухонной посуды

+

+

+

+

+

Моечная и кладовая тары

+1)

+

+

+

+


Столовая

Закусочная


общего типа, пельменная,сосисочн.

пирожковая, блинная, пончиковая

шашлычная,чебуречная, пивной бар

7

8

9

10

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+1)

-

-

+1)

+1)

-

-

-

+2)

-

-

-

+2)

-

-

-

-

-

-

-

+

-

-

-

+

+

+

+

-

-

-

-

+

+

+

+

+

+

-

+


1

2

3

4

5

6

Раздаточная

+

+3)

+

+

-

Кондитерский цех

+

+

-

-

+5)

Помещение для мучных изделий

-

+

-

-

-

Овощной цех

-

-

-

-

-

Помещение для подготовки мороженного

-

-

-

+

-

Цех приготовления пельменей

-

-

-

-

-

Пищевая технологическая лаборатория

+7)

-

-

-

-

Заготовочный цех

-

-

-

-

-


7

8

9

10

-

-

-

+

-

-

-

-

+

-

+

+

+2)

-

-

-

-

-

-

-

-

+6)

-

-

+7)

-

-

-

-

-

-

+2)


Примечания:

1) Для предприятий на полуфабрикатах

2) Для предприятий на сырье

3) При обслуживании официантами

4) Для кафе-молочной

5) Для кафе-кондитерской

6) Для пельменной на сырье

7) При производстве более 5000 блюд в сутки

8) По заданию заказчика.


Приложение 7

Рекомендуемое

Минимально необходимые площади непосредственно

производственных помещений (кв.м)



Формы производства

Виды предприятий и их вместимость

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

1

2

3

4

Рестораны (без специфики национальных кухонь)




- на 50 мест

100

125

140

- на 100 мест

189

200

211

- на последующее место св.100

0,67

0,73

0,78

Столовые общедоступные




- на 50 мест

70

78

95

- на последующее место св.50

0,5

0,6

0,62

Кафе, закусочные, кафе молодожные, кафе-молочные, кафе-детские *




- на 50 мест

57/75

58/76

-

- на последующее место св.50 до 200

0,44/0,66

0,5/0,72

-

- на 200 мест

120/172

132/184

-

- на последующее место свыше 200

0,29/0,38

0,3/0,39

-

Кафе-автоматы




- на 75 мест

66

66

-

- на последующее место св.75

0,4

0,4

-

Кафе-мороженое




- на 50 мест

40

40

-

- на последующее место св.50

0,26

0,26

-

Кафе-кондитерская




- на 50 мест

79

79

-

- на последующее место св.50

0,84

0,84

-

Пивные бары




- на 50 мест

23/29

23/29

23/29

- на последующее место свыше 50

0,4/0,48

0,4/0,48

0,4/0,48

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные **




- на 50 мест

-

26

-

- на последующее место свыше 50

-

0,32

-

Шашлычные




- на 50 мест

-

39

-

- на последующее место св.50

-

0,32

-

Бутербродные**




- на 25 мест

24

24

-

- на последующее место св.25

0,24

0,24

-

Бары дневные**




- на 25 мест

22

22

-

- на последующее место св.25

0,28

0,28

-

Бары ночные**




- на 50 мест

35

35

-

- на последующее место св. 50

0,3

0,3

-

* В числителе - при самообслуживании, в знаменателе - для обслуживания официантами,

** Площади даны для производственно - бытовой группы помещений (см.прилож.9,11).



Приложение 8


Состав помещений цехов кондитерского и мучных изделий


Состав помещений

Мощность, тыс.изд./смену


свыше 10

от 5 до 10

менее 5

Кладовая суточного запаса сырья с холодильными оборудованием и отделением подготовки продуктов (к;м)

+

+

+

Помещение для зачистки масла (к)

+

+

участок

Помещение для обработки яиц с отделением для приготовления яичной массы (к;м)

+

+

+

Помещение для приготовления теста с отделением для просеивания муки (к;м)

+

+

+ или участок

Отделение разделки теста и выпечки (к;м)

+

+

+

Отделение выстойки и резки бисквита(к)

+

-

-

Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов: сиропов, помады, желе (к)

+

+

+

Отделение отделки кондитерских изделий с холодильной камерой (к)

+

+

+

Помещение для хранения упаковки (к)

+

+

+ или участ

Моечная внутрицеховой тары и крупного инвентаря (к;м)

+

+

+

Моечная и стерилизация мелкого инвентаря (к)

+

+

+ или участ

Помещение для мытья и сушки оборотной тары (к)

+

+

+

Экспедиция кондитерских изделий с холодильной камерой для кремо вых изделий (к)

+

+

-

Кладовая готовой продукции (к;м)

-

-

+

Отделение приготовления крема с холодильным оборудованием (к)

+

+ или участок

+ или участ


Примечания.

1. При выработке мучных и булочных изделий без крема могут быть исключены: помещение (участок) для приготовления крема, кладовая готовых кремовых изделий, моечная и стерилизационная мелкого инвентаря, холодильная камера для кремовых изделий в экспедиции.

2. Для цеха мучных изделий мощностью свыше 10 тыс.изд./смену в помещении для обработки яиц следует предусматривать холодильное оборудование в отделении для приготовления яичной массы.

3. (к) - для кондитерского цеха;(м) - для цеха мучных изделий.



Приложение 9

Рекомендуемое


Минимально необходимые площади помещений приема и хранения продуктов (кв.м.)



Форма производства

Виды предприятий и их вместимость

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Рестораны:




- на 50 мест

70

75

80

- на последующее место свыше 50

0,33

0,41

0,52

- на 100 мест

90

92

95

- на последующее место свыше 100

0,3

0,37

0,47

Столовые общедоступные:




- на 50 мест

37

40

50

- на последующее место свыше 50

0,26

0,3

0,36

Кафе, закусочные, кафе-молодежные, кафе-молочные, кафе-детские:*




- на 50 мест

22/24

22/24

-

- на последующее место свыше 50

0,26/0,3

0,26/0,3

-

- на 200 мест

62/68

62/68

-

- на последующее место свыше 200

0,15/0,17

0,15/0,17

-

Кафе-автоматы:




- на 75 мест

28

28

-

- на последующее место свыше 75

0,21

0,21

0,21

Кафе-мороженое:




- на 50 мест

18

18

-

- на последующее место свыше 50

0,16

0,16

-

Кафе-кондитерские:




- на 50 мест

50

20

-

- на последующее место свыше 50

0,2

0,2

-

Пивные бары: **




- на 50 мест

46/43

46/43

46/43

- на последующее место свыше 50

0,4

0,4

0,4

Пирожковые, чебуречные, пельменные, пончиковые, сосисочные:




- на 50 мест

-

10

-

- на последующее место свыше 50

-

0,2

-

Шашлычные:




- на 50 мест

-

12

-

- на последующее место свыше 50

-

0,24

-

Бутербродные: ***




- на 25 мест

24

24

-

- на последующее место свыше 25

0,24

0,24

-

Бары дневные: ***




- на 25 мест

22

22

-

- на последующее место свыше 25

0,28

0,28

-

Бары ночные: ***




- на 50 мест

35

35

-

- на последующее место свыше 50

0,3

0,3

-


* Значения в числителе - при самообслуживании, в знаменателе - при обслуживании официантами.

** В числителе - при хранении пива в изотермических емкостях, в знаменателе - в бочках.

*** Площади даны на все группы производственно-бытовых помещений (см. прилож.7).



Приложение 10


Развернутый перечень служебно-бытовых помещений




Кафе

Помещения

Ресторан

общего типа

молодежное, детское, молочное

кафе-кондитерская

кафе- мороженое

1

2

3

4

5

6

Административные помещения

- кабинет директора

+

+

+

+

+

- контора (бухгалтерия)

+

+

+

+

+

- главная касса

Для вместимости более 200 мест

Служебные помещения и помещения персонала

- кабинет зав. производством

+

-

+6)

-

-

- помещение официантов и барменов

+

+2)

+2)

-

-

- гардероб официантов и барменов

+

+2)

+2)

-

-


Столовая

Закусочная

Бар


общего типа

специализированная

быстрого обслуживания


7

8

9

10

11

+

+

+7)

-

+

+

+

+

+

+











+

-

-

-

-

-

-

-

-

+2)

-

-

-

-

+2)


1

2

3

4

5

- помещение персонала

+1)

+5)

+5)

+5)

- гардероб персонала

+

+

+

+

- душевые, уборные

+

+

+

+

- личной гигиены женщин

При количестве женщин в макс. смену 15 и более

- бельевая


+

Для вместимости 50 мест и более

- кладовщика


+



- слесаря-механика

+

+3)

+3)

-

Ремонтная мастерская

Для кафе-автоматов и при наличии автоматов в зале

Радиоузел, диспетчерские

+

+3)

+3)

-

Помещение совета кафе и т.п.

-

+

+

-

Кладовая (помещение) уборочного инвентаря и оборудования

+

+

+

+

Заведующий хозяйством

+8)

-

-

-


Примечания:

1) Для вместимости 100 мест и более

2) При обслуживании официантами

3) Для вместимости 150 мест и более

4) Для вместимости 50 мест и более

5) Для вместимости 70 мест и более

6) Для кафе-молодежного, начиная с 150 мест

7) Для шашлычной, начиная с 75 мест

8) Для вместимости 300 мест и более


1

2

3

4

5

6

-

+3)

+5)

+5)

+5)

+5)

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+







-

+3)

-

-

-

-







-

+3)

-

-

-

-







-

-

-

-

-

-







+

+

+

+

+

+

-

-

-

-

-

-



Приложение 11

Рекомендуемое


Минимально необходимые площади группы служебно - бытовых помещений (кв.м.)




форма производства

Предприятия питания

Расчетные показатели

полуфабрикаты высокой степени готовности

полуфабрикаты

на сырье

Рестораны

на 50 мест

46

46

48


на 100 мест на каждое

50

51

53


последующее место

0,32

0,38

0,4

Столовые

на 50 мест

26

28

29


на каждое последующее место

0,33

0,28

0,3

Кафе, закусочные

на 50 мест на каждое

30/35

30/35

-


последующее место до 200

0,28/0,32

0,28/0,32

-


на 200 мест

72/82

72/82

-


на каждое последующее место

0,25/0,29

0,25/0,29

-

↑
Закрыть

Строительный каталог